Japón, con sabor a México

24 Horas

El Diario sin Límites

Por: Rubén Hernández

Torobi, una de las más finas expresiones en nuestro país del refinamiento culinario nipón

Elegancia, finura, sutileza: definiciones conceptuales que cobran forman en un lenguaje único, irrepetible, exquisitamente delicioso: es la esencia de Kazu Kumoto, chef propietaria de Torobi, una de las más congruentes expresiones de la cocina japonesa en México.

“En octubre de 2014 cumplí 45 años en México. Vine mucho más joven, ya casi el doble de tiempo de mi vida he vivido en México, más que en Tokio. Vine por dos años con mi primer esposo que le tocó trabajar en México, duró un poco más de tiempo, después nos separamos y él se fue a Japón, inmediatamente se regresó, creo que voy a seguir.

“Comencé a cocinar entre 1975 y 1976, tuve muchas invitaciones para cocinar con mucha gente, con vecinos. En Japón cociné mucho más, estaba estudiando en Japón pero hubo un tiempo que no me dediqué a la cocina, pero ya tengo décadas en este oficio”, expresa.

Ha sido un periodo de transición muy bien determinado, dice, con una perspectiva muy diferente en México sobre la cocina del Japón.

“En aquel entonces apenas llegaba la información de que existía la cocina japonesa. Mucha gente me preguntaba con cierta inquietud para no molestarme: ‘dicen que en Japón la gente se atreve a comer pescados crudos, ¿es cierto?’ Para nosotros no era el principal platillo pero para los mexicanos era increíble. De pronto estaba en todos lados la cocina japonesa pero mexicanizada y ahora sí todo el mundo habla de cocina japonesa, cada quien tiene su gusto y opinión, creo que ha cambiado mucho”.

Participante en el programa de Sensaciones Cítricas, de Tres Generaciones, destaca que el menú con el que participó en este proyecto en 2014 fue el primer intento de fusionar la cocina japonesa con la cocina mexicana y francesa.

“Fue algo que hice pensando en lo que a la mayoría de mis clientes les gusta; mis comensales son mexicanos, más del 90%. Me tengo que adaptar a la gente que me visita. Viene también gente japonesa, pero ellos me piden algún menú de degustación y de tipo kaiseki, les gusta encontrar algo diferente a lo que podrían encontrar en Japón.

“Yo no me hubiera animado si no contaba con la participación de Mónica Patiño, desde hace mucho tiempo habíamos cocinado, sin embargo su conocimiento de cocina mexicana y europea fue importante para mí, yo había estudiado cocina francesa. Es algo común entre ella y yo y que nos ayudó muchísimo”, dice.

Resalta: “Nací en una familia restaurantera desde hace cientos de años se dedican a los restaurantes, entonces para mí fue muy natural estar participando de alguna forma en el restaurante, pero mi familia no esperaba que yo fuera cocinera porque en Japón sigue siendo tradicionalmente un mundo de hombres, sobre todo a nivel profesional, además mi madre me decía ‘¿porqué tienes que cocinar tú, tenemos muchos cocineros?’ Era la idea de ella pero a mí me llamó mucho la atención, desde muy pequeña me interesó todo lo de la cocina, la materia prima, el diseño, quién hace qué y todo lo relativo al tema”.

Con respecto a su formación, destaca que había estudiado en varias escuelas en Japón: “La primera vez que vine tenía 22 años, mi formación fue en mi casa. Seguí las recetas de la familia, la forma en que había definido a la familia, sin embargo esa formación no era casera, era totalmente de restaurante. En sí, mi comida diaria, la cena, la comida, todo era de restaurante, yo no sabía cómo hacer la cocina casera”, subraya Kazu Kumoto.